Cerezas, variedades y recetas

 

Cerezas, variedades y recetas

Cerezas, variedades y recetas

En junio llegarán las cerezas. En Aragón, además, tienen un gran protagonismo. Las más tempranas, a principios de mayo, llegan de Caspe y Chiprana; después se pasa a la zona de Fraga; en La Almunia de Doña Godina y Ricla se concentra un volumen muy importante y dan fama a unas cuantas localidades de la Comunidad de Calatayud, como Aniñón y El Frasno. Por último, en la comarca turolense del Bajo Martín-Sierra de Arcos también forman parte de su paisaje y de su cultura gastronómica.

«Las horas de frío y de calor están muy equilibradas, son las que necesita el fruto para desarrollarse plenamente». Unas cerezas, por cierto, que no responden a una variedad concreta. En Aragón se cultivan hasta una veintena y se realizan pruebas constantes para alargar la temporada.

A todas ellas hay que añadir, por supuesto, las cerezas de Bolea, que en junio están en plena campaña y cuya recogida se está consiguiendo alargar con la introducción de variedades tardías. De hecho, hay agricultores que las cosechan hasta mediados de julio.

Son duras, crujientes, de hueso más bien pequeño, carnosas y muy dulces«. De esta forma coinciden en describirlas nuestros tres protagonistas. De calibres de 30 milímetros e incluso superiores. «Prácticamente con un solo fruto se te llena la boca»,

Preparaciones diversas con cerezas de Aragón

En el restaurante Casa Rufino de la localidad, José Luis Rufas lo tuvieron todo preparado para atender la avalancha. A él, la cereza fresca y hermosa, tal y como se recoge del árbol, no le sirve. Prefiere la que queda excluida de la venta, más pequeña, «pero que tiene la ventaja de que concentra más azúcares».

Lo primero que hace es deshuesarlas con una máquina e inmediatamente las trabaja en la cocina, ya que «no se pueden dejar mucho tiempo porque se fermentan». Le gusta transformarlas para incluirlas en tapas como, por ejemplo, una empanadilla de queso de cabra, bacón y cereza caramelizada. Estos días también las ha preparado en almíbar porque «como guarnición de pescados son estupendas». Y unos cuantos kilos los ha macerado con vinagre de Módena para obtener vinagre de cereza y emplear esos frutos como un ingrediente más de una ensalada o rebozarlos con maicena para hacer una brocheta.

Una receta que a José Luis le gusta especialmente es la de pollo de corral al chilindrón, con el matiz de que junto a las verduras también incorpora esta fruta. «Queda una salsa agridulce estupenda en la que se produce un interesante intercambio de sabores», comenta. Migas con cerezas, una sopa fría o una especie de chupa chups con queso de cabra y mermelada de cerezas son algunas de sus últimas creaciones.

Al cocinero Joaquín Muñoz, que imparte cursos de formación en Horeca, también le gusta trabajarlas de muchas formas: en gazpachos, ensaladas, formando parte del relleno de unas berenjenas, alegrando una merluza con una salsa agridulce o rellenándolas de queso y frutos secos. Para la receta que aparece en estas páginas se ha decantado por incluirlas salteadas con vainilla, crema de yogur y queso.

Cerezas salteadas con vainilla, crema de yogur y queso

Ingredientes para 4 personas:

  • 500 gr. de cerezas
  • 1 rama de vainilla
  • 100 gr. de azúcar
  • la corteza de media naranja
  • 1 copa de Kirsch
  • 1 pizca de mantequilla
  • 2 yogures (tipo griego)
  • 150 gr. de queso fresco batido
  • 1 dl. de nata

Elaboración:

Deshuesar las cerezas. Colocarlas en un bol con 50 gramos de azúcar y la copa de Kirsch. Mezclar todos los ingredientes bien ydejar macerar unas dos horas.

Pasado este tiempo, escurrir las cerezas y saltearlas en una sartén con la mantequilla y la corteza de naranja a fuego vivo durante un par de minutos. Incorporar la vainilla y un poco del líquido de la maceración.

Apagar el fuego y dejar en infusión otras dos horas. Reservar en el frigorífico. Mientras tanto, batir el queso fresco. Reservar.

Montar con una varilla la nata con el resto del azúcar y añadir poco a poco el queso fresco batido y los yogures sin dejar de batir.

Para presentar el plato, poner en el centro la crema de queso y alrededor las cerezas salteadas.

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