Cebolla asada de Fuentes rellena de brandada de bacalao

Cebolla asada de Fuentes rellena de brandada de bacalao

El chef del restaurante Umai, Raúl San Miguel, es un enamorado del bacalao del que opina que es un pescado “jugoso, meloso, gelatinoso y que tiene una untuosidad estupenda”. Y por esto prefiere trabajarlo con productos ligeros, como pimientos o cebollas que no resten gusto al bacalao pero que aporten siempre un toque especial al plato, como es esta Cebolla asada de Fuentes rellena de brandada de bacalao en la que el punto diferencial es el contraste de sabores gracias a una combinación de productos de la tierra muy estudiada.

Hoy el chef es: Raúl San Miguel

Ingredientes para 4 personas:

  • cebollas de Fuentes
  • 500 gr. de bacalao
  • 100 ml. de nata
  • 2 dientes de ajo
  • 200 gr. de chirivía
  • 0,1 gr. de azafrán
  • 500 ml. de leche
  • 100 gr. harina de tempura
  • harina de trigo
  • 3 hojas de cardo mariano
  • aceite de sésamo
  • 300 ml. de aceite de oliva virgen
  • agua
  • sal

Elaboración:

Desalar el bacalao cubriéndolo de agua fría durante 36 horas con la piel hacia arriba. Asar las cebollas sin pelar a 180 grados durante 20 minutos, con aceite y sal. En frío cortar la base de la cebolla y sacar las capas de una en una completamente enteras.

Confitar el ajo machacado y reservar el aceite. Cocinar el bacalao levemente en nata e incorporar el aceite de confitar el ajo montándolo como una mahonesa.

Para la crema de fondo de chirivía, pelar y cortar en láminas.Rehogar con aceite e incorporar la leche y el azafran y cocer 25 minutos. Sazonar y triturar. Colar y reservar.

Rellenar la cebolla con la brandada de bacalao. Preparar la tempura con agua muy fría. Pasar la cebolla rellena por harina de trigo y posteriormente por la tempura. Freír en abundante aceite a 190 grados.

Cortar las espinas del cardo mariano y dejar las hojas limpias. Macerar en aceite de sésamo. Emplatar fondeando con la crema de chirivía, poner la cebolla rellena y el cardo mariano.

Cebolla asada de Fuentes rellena de brandada de bacalao

 

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