Caviar: cual elegir y cómo comerlo

 

Caviar: cual elegir y cómo comerlo. Es un manjar que se sirve en ocasiones especiales. Pero hay diferentes tipos: así es como distinguirlos, elegirlos, presentarlos y probarlos.

Era el alimento de los zares, y sigue siendo uno de los alimentos más caros y refinados del mundo: el caviar es un manjar que, tradicionalmente, se sirve en ocasiones especiales. Como, por ejemplo, el año nuevo.

Caviar: cual elegir y cómo comerlo

Los tipos de caviar

El término indica huevos de esturión salados y conservados, pero todo el caviar no es lo mismo: hay varios tipos. El más apreciado es el «malossol«, que significa «ligeramente salado»: se agrega poca sal a las huevas, enteras, grandes y perfectas, y también frescas y con un sabor delicado pero persistente. Los huevos también pueden pasteurizarse: el caviar resultante ciertamente será menos valioso, pero por otro lado es más crujiente y se conserva por más tiempo. El caviar «prensado» , por otro lado, está hecho de huevos o pequeños o rotos, es más bien salado y prensado.

El caviar también se puede diferenciar en función de la especie de esturión de la que está hecho. El Beluga, obtenido de esturión Huso huso, es muy valioso y sin duda el más caro: sus huevos son grandes, de color gris brillante y jugosos. Un kilo de Beluga puede costar entre 7 mil y 10 mil dólares, y el de Almas Beluga, obtenido de esturiones del Mar Caspio con al menos 100 años de edad, cuesta 25 mil dólares por kilo (de Caviar House & Prunier, en Piccadilly Circus, en Londres, se vende en un pequeño contenedor de oro de 24 quilates). El caviar de Oscietra, de color marrón dorado, también es muy preciado y demandado. El obtenido de Sevrugamás oscuro, tiene un sabor muy intenso. Los entendidos saben que para elegir el caviar, es importante evaluar el sabor, pero también el olor. El color y el tamaño, por otro lado, no siempre se reflejan en un nivel organoléptico.

Caviar español o ruso?

En la selección de caviar, el origen también cuenta mucho. El español del Pirineo, por ejemplo, es muy apreciado. El caviar a menudo se sirve en pan tostado con mantequilla o tostado, que son pequeños panqueques rusos. Suele ir acompañado de alimentos «menos sabrosos», como pan y mantequilla, limón o crema agria. Las cualidades ligeramente menos valiosas también se sirven con huevos cocidos picados o cebollas frescas picadas. El caviar va bien con un vino blanco o champán seco, aunque los zares lo acompañaron con vodka. Los cubiertos de metal no deben usarse porque pueden afectar su sabor: el caviar a menudo se come con cucharas de nácar, cristal, vidrio, hueso o cuerno, o directamente del dorso de la mano.

A menudo, debido a su valor y su costo, el caviar se aprecia en pureza y no se cocina. Sin embargo, se puede combinar con almidones de sabor ligero, como patatas, arroz o pasta. Como hizo Gualtiero Marchesi: aquí está su famosa receta.

Ensalada de espagueti con caviar y cebollino

Ingredientes para 4 personas: 100 gramos de espagueti número 3, 50 mililitros de aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta, 5 gramos de chalotas finamente picadas, 10 gramos de cebollino finamente picado, 20 gramos de caviar.

Procedimiento. Cocinamos los espaguetis en agua hirviendo con sal; escurrir y enfriar con agua corriente. Sazonamos con aceite, sal y pimienta, luego agregamos unas gotas de limón y colocamos los espaguetis en el plato. Espolvoreamos con cebollino y colocamos una cucharada de caviar y una pizca de chalota picada en el centro del espagueti.

Bliny con crema agria y caviar

Ingredientes para 4 personas: 50 gramos de caviar, eneldo y mantequilla. Para la crema agria: 250 gramos de crema para cocinar, 100 gramos de mascarpone, 75 gramos de yogur sin azúcar.

Preparación de la crema agria: mezclamos la crema de leche y el mascarpone, luego agregamos el yogur, removiendo lentamente.

Preparación del bliny: Colocamos el bliny en un plato para servir, ponemos en cada uno una cucharada de crema agria y, con una cuchara de café, agregamos el caviar.

Huevos y caviar

Ingredientes para 4 personas: 4 huevos, cebollino, aceite de oliva virgen extra, sal, caviar, mantequilla.

Procedimiento: ponemos una cazuela de agua salada en el fuego. Tan pronto como hierva, rompemos un huevo y dejamos deslizarse en el agua. Dejamos hervir durante unos minutos y escurrir con una espumadera. Colocamos el huevo en el centro del plato y decoramos con caviar, una llovizna de aceite de oliva, rizos de mantequilla y cebollino.

Caviar: cual elegir y cómo comerlo

 

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Colaboradores

Frutas Hnos. Ferrer
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