Bacalao confitado sobre braseado de verduras

 

 

Ingredientes:

Para el skrei confitado.

  • 200 gr. de skrei
  • 500 ml. de aceite de oliva
  • 50 gr. de ajo fresco

Para el fumet de skrei.

  • 200 gr. de espinas de skrei
  • 70 gr. de cebollas
  • 70 gr. de puerros
  • 70 gr. de zanahorias
  • 600 ml. de agua

Para el cremoso de purrusalda.

  • 150 gr. de puerros
  • 150 gr. de patatas
  • 75 gr. de zanahorias
  • 450 ml. de fumet de la elaboración anterior

Para la guarnición.

  • 50 gr. de zanahorias
  • 50 gr. de calabacín
  • 50 gr. de judias verdes
  • aceite de oliva
  • sal Maldon

Elaboración:

Limpiamos el skrei y sacamos los lomos. Confitamos el bacalao a 65ºC  durante 8 minutos en aceite de olivacon unos dientes de ajo.

Ponemos al fuego en un cazo las espinas de skrei y cubrimos con agua. Cocemos 25 minutos. Colamos y reservamos.

Cortamos el puerro en juliana y rehogamos con aceite de oliva. Pelamos la zanahoria, la patata y troceamos, incorporamos al puerro y rehogamos. Añadimos el fumet. Dejamos cocer a fuego lento hasta que la patata y la zanahoria estén tiernas. Trituramos, colamos y reservamos. Braseamos las mini zanahorias, el calabacín y las judias verdes partidas en bastones. Cortamos la cantidad restante de puerros en juliana y freimos en aceite a 175ºC. Sacamos y escurrimos el exceso de aceite.

Servimos la purrusalda en la base del plato, disponemos las verduras braseadas en un ramillete. Sobre el braseado, colocamos el lomo de bacalao confitado con la piel hacia arriba, encima ponemos un nido de puerro frito. Echamos un hilo de aceite de oliva virgen, sal Maldon y cebollino picado.

 

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