Arroz, sésamo, algas y bimi

Arroz, sésamo, algas y bimi

Arroz, sésamo, algas y bimi

Sergio Bastard, es uno de los referentes de la cocina de vanguardia en Cantabria. El director gastronómico de Casona del Judío se define como amante de las verduras del mar, de la huerta, de las hierbas del litoral, raices, hojas y todo lo que ofrece la naturaleza.

Hoy nos propone un plato de autor: Arroz, sésamo, algas y bimi

Arroz, sésamo, algas y bimi

Ingredientes para el Arroz, sésamo, algas y bimi

Ingredientes para el jugo de pescado;

  • 1 caja de carcasas de bogavante
  • 1 kg. de cebollas
  • 1/2kg de tomates
  • ½ kg. de zanahorias
  • ½ kg. de puerros
  • Ajos
  • AOVE
  • Sal

Elaboración:

Tostar las carcasas de bogavante en el horno a 225ºC durante 50 minutos.

Mientras tanto hacer una bresa con toda la verdura picada, rehogar con aceite de oliva, con la sal, la pimienta.

Cuando esté bien dorada, añadir el vino y reducir.

Incorporar las carcasas y cubrir de agua.

Dejar hervir suavemente durante 4 horas.

Ingredientes para la emulsión de sésamo;

  • 100 gr. aceite de sésamo
  • 50 gr. sésamo negro

Elaboración de la emulsión de sésamo;

Triturar el sésamo y el aceite a temperatura 50ºC durante 5 minutos.

Para la emulsión de dilsea;

  • Alga dilsea
  • Aceite de girasol
  • Sal

Elaboración de la emulsión de dilsea;

Triturar en la thermomix la dilsea con un poquito de agua, emulsionar con aceite de girasol.

Poner a punto de sal.

Ingredientes para la terminación del arroz:

  • 80 gr. Chamoreta
  • 400 gr. +- caldo pescado
  • 20 gr. tinta de calamar
  • Bimi morado

Elaboración para la terminación del arroz.

Separar las hojas del bimi, las flores y el tallo. Pelar el tallo y cortar fino. Reservar.

Incorporar el arroz y mojar con el caldo de pescado, añadir la chamoreta  y la tinta de calamar y dejar cocer 8minutos aprox.

Rectificar de sal.

Acabado y presentación del Arroz, sésamo, algas y bimi:

Cazuelita.

Colocar la ración de arroz en la cazuelita, emulsionar con aceite de sésamo, añadir los tallos de bimi, adornar con puntas de mayonesa de dilsea, las hojas del bimi y sus flores.

Arroz, sésamo, algas y bimi

¡Una receta de autor!!!

Más información: Bimi

 

Escribe un comentario

Colaboradores

Tu frutería de calidad
Tu frutería de calidad
DELICATESSEN