Arroz abanda

Arroz abanda

Arroz abanda

Hoy cocinamos un arroz espectacular, un arroz abanda. Sin duda uno de los mejores arroces de la cocina valenciana. Un plato exquisto y que bien preparado es todo un arte. Una receta original de Quique Dacosta

Ingredientes para el arroz abanda:

  • 200 gr. de arroz bomba

Para el fondo de pescado;

  • 500 gr. de pescado de roca
  • 1,5 kg de cabeza de mero
  • 225 gr. de galeras blancas
  • 1 cabeza de bogavante
  • 150 gr. de cangrejos
  • 500 gr. de gallina de corral
  • 1/2 ñora seca rehidratada 12 horas en tres aguas
  • 50 gr. de cebolla
  • 5 gr. de ajo
  • 25 gr. de puerro
  • 25 gr. de pimentón dulce de La Vera
  • 50 gr. de tomate frito triturado y tamizado
  • 50 gr. de tomate natural
  • 30 gr. de zanahoria
  • 30 gr. de chirivía (opcional)
  • 3,5 l de agua
  • 15 de aceite de oliva suave
  • 15 de sal

Para el sofrito;

  • 5 gr. de aceite de infusión de ajo de La Pedroñeras
  • 40 gr. de tomate triturado
  • 6 hebras de azafrán
  • 50 gr. de ventresca gasa de mero

Para el velo de hebras de azafrán;

  • 300 ml. de fondo de pescado
  • 22 hebras de azafrán
  • 2 gr. de agar-agar

Elaboración del arroz abanda:

Del fondo de pescado;

Limpiar y picar las verduras y las raíces. En una cazuela alta sofreir las verduras,dejandolas sudar bien durante 30 minutos.

Añadir las cabezas de los bogavantes y los meros, las galeras y los cangrejos.

Rehogar bien y añadir la ñora Cocinar todo junto 10 segundos.

Cubrir con el agua y agregar los pescados de roca. Levantar el hervor, espumar mucho y mantener a fuego muy muy suave, ya sin hervir unas dos horas. Dejar reposar tres horas y colar. Poner punto de sal.

Mantener en frío hasta el momento de añadirlo al arroz.

Para el velo de azafrán;

Mezclar el fondo de pescado con el agar-agar. Cuando esté tibio, infusionar las hebras de azafrán.

Verter en una bandeja amplia para que el líquido forme una película de 2mm de altura. Con ello se consigue un velo maleable que aguanta la tibieza del plato.

Del arroz;

En una paella de 45 cm de diámetro, de fondo difusor, totalmente plana poner el aceite de infusión de ajo , calentarlo y sofreimos el tomate maduro.

A continuación agregar la ventresca de mero cortada en daditos de 1×1 cm. el arroz y 6 hebras de azafrán, mojar con 1225 gramos de  fondo de pescado caliente.

Mantener una cocción suave pero continua durante 18 minutos hasta evaporar totalmente el fondo para que se  gelatinice el grano de arroz. Reposar 4 minutos más para que tenga pequeños toques de socarrat natural.

Presentación del arroz abanda:

Servir en los platos el arroz y  colocar en cima el velo de azafrán.

Arroz abanda

¡Hoy el chef es Quique Dacosta!!!

 

 

1 Comentario

  1. Traducción por favor, gracias Quique
    Arrozo bomba
    pescado de roca
    cabeza de mero
    galeras blancas
    cabeza de bogavante
    ñora seca rehidratada 12 horas en tres aguas
    chirivía (opcional)
    ventresca gasa de mero
    300 ml. de fondo de pescado

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