Claves para elegir el queso que más te guste

Claves para elegir el queso que más te guste

Para empezar hay que probar, probar, y probar. Hay centenares de quesos en el mundo y decenas de criterios para clasificarlos: desde el animal del que procede la leche al método y periodo de maduración, el porcentaje de materia grasa, el tipo de corteza, el origen geográfico… Jesús Pombo, de la tienda Poncelet, en Madrid, con más de 300 tipos de quesos de 8 nacionalidades, nos ayudado a acotar algunos parámetros de clasificación.

Por tipo de elaboración

Están los industriales, la mayoría de los que se venden en supermercado, y los quesos artesanales que se elaboran en las granjas con la leche cruda del propio ganado. Se suelen llamar ‘fermier’ o de granja, y son los que se encuentran en los establecimientos especializados como el mencionado Poncelet, Quesería CultivoBon Fromage, en el mercado de Chamartín… Entre medias de los artesanos y los industriales, los quesos ‘latiere’ o de cooperativas, que se elaboran con leche de los granjeros de la cooperativa, con métodos en ocasiones semi-automatizados.

Por intensidad de sabor

Olvida viejas creencias como que los quesos cremosos son suaves, y que solo existen estos y los fuertes:

Quesos de intensidad fresca: tienen un sabor ligeramente ácido y láctico; el mejor ejemplo de este tipo son los de Burgos.

Intensidad poco pronunciada: son quesos de maduración corta y sabor a leche y/o a mantequilla, como los camembert y brie, y los reblochon. Intensidad pronunciada: no llegan a ser fuertes pero tienen ‘carácter’, sabor a leche cocida y a cereales o frutos secos. Los mejores ejemplos de esta tipología son los quesos de pasta cocida afrutados como los gruyere o los beaufort.

Intensidad fuerte: seguramente sabes adjetivar un queso como fuerte en cuanto lo pruebas, pero no definir sus características aromáticas. A partir de ahora fíjate en los toques picantes y salados. Suelen ser quesos quesos de corteza lavada como los munster, y azules como el fourme d’Ambert y los curados de pasta prensada (¿te suena el manchego?). Intensidad muy fuerte: el picante y el salado son más pronunciados en los quesos muy curados, en algunos azules y en los de doble fermentación.

Otra figura imprescindible en la divulgación y formación del mundo del queso en España es el maestro quesero José Luis Martín. Sus catas son de ir con papel y boli y repasar los apuntes cada vez que se vaya a comprar queso.

 

 

¿Entonces, qué queso compro?

González Pinos recomienda comprar quesos que se vayan a consumir como máximo en dos semanas, evitar ofertas de quesos de menos de 30 euros el kilo y, sobre todo, dejarse asesorar por el profesional de la tienda. “Una pauta tradicional en España es que en el Norte se elaboran y consumen quesos de vaca, en el centro, de oveja y en el Sur de cabra, pero se empiezan a romper esos patrones, cada vez nos atrevemos más a probar cosas nuevas”.

Ella imparte, el segundo martes de cada mes en el restaurante Pedro Larumbe, una cata de quesos con vinos en la que durante hora y media va desgranando las características de cada pieza de la tabla mientras interactúa con los comensales resolviendo dudas sobre el queso en general, sobre los que allí se pueden probar –varios de La Antigua de Fuentesaúco, elaborados en Zamora– y otros de queserías de León, Menorca o Fuerteventura.

Otra figura imprescindible en la divulgación y formación del mundo del queso en España es el maestro quesero José Luis Martín. Sus catas son de ir con papel y boli y repasar los apuntes cada vez que se vaya a comprar queso.

¿Y con qué acompaño el queso?

Los que hayan disfrutado ya de alguna cata o pedido una tabla en sitios especializados habrán adquirido la costumbre de tomarlos con uvas y frutos secos, pero también se pueden acompañar de piña, kiwi o cualquier otra fruta ácida.

Y en cuanto a las bebidas, cada vez hay más partidarios de no mezclar queso y vino, y apostar por cervezas artesanas y cavas y champagnes.

Ante las dudas, lo mejor es probar, apuntar los que más han gustado y los que no, y en la próxima compra, repetir o seguir descubriendo quesos españoles, franceses, suizos, ingleses, portugueses… Porque como dicen los expertos, el mejor es el que más te gusta.

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Claves para elegir el queso que más te guste

Vía: GQ

 

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