Alcachofas al estilo Barigoule

Alcachofas al estilo Barigoule

Barigoule es el nombre provenzal de una seta del género de las lactarias que, al romperla, deja escapar un jugo lechoso. Según una receta campesina, las alcachofas se cocían como estas setas: se cortaban a ras de tallo, se regaban con aceite y se hacían a la brasa.

Ingredientes para 4 raciones:

  • 4 alcachofas
  • 4 cebolletas
  • 3 zanahorias, pequeñas
  • ¼ de coliflor
  • 4 aceitunas negras
  • perejil
  • 2 cucharadas de caldo de ternera
  • vino blanco seco
  • semillas de cilantro
  • 5 cl. vinagre de Jerez
  • aceite de oliva
  • 2 ramitas de cilantro fresco

Elaboración:

Cortamos cada cebolleta en cuartos, separamos las capas para formar piezas en forma de pétalos. Pelamos y cortamos las zanahorias en sentido longitudinal y seguido wn rodajas. Separamos la coliflor en floretes y las aceitunas deshuesadas en cuartos.

Limpiamos las alcachofas y nos quedamos solo con la base de los corazones, cocemos en agua con sal y un ato de perejil hasta que estén tiernos, Escurrimos y dejamos enfriar.

Calentamos el aceite en una sartén, salteamos las zanahorias y los pétalos de las cebolletas, añadimos el vinagre de Jerez y el vino blanco, y dejamos que hierva a fuego lento hasta que el líquido se haya evaporado. Añadimos las semillas de cilantro y el caldo de ternera, y cocinamos durante 10 minutos. Seguido añadimos la coliflor y terminamos de cocinar las verduras. Retiramos las verduras de la sartén y reservamos.

Pasamos el caldo de la cocción de las verdura a un cazo y cocinamos hasta reducir un tercio. Probamos y rectificamos de sal o pimienta si es necesario.

Presentación:

Colocamos los fondos de alcachofa en platos. Llenamos cada uno con la “barigoule” de verduras. Rociamos una cuchara del jugo sobre las alcachofas y un poco de aceite de oliva.

Decoramos con las aceitunas cortadas en cuartos, y hojas de cilantro.

Alcachofas al estilo Barigoule

La receta original es una creación de Michel Toisgros

 

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