Rape envuelto en jamón ibérico en salsa de vermut y berberechos

Rape envuelto en jamón ibérico en salsa de vermut y berberechos

Vamos a cocinar un exquisito y original plato de pescado, un Rape envuelto en jamón ibérico en salsa de vermut y berberechos

La receta no es muy complicada de hacer, digamos que dificultad media, aunque si nos va a llevar algo de tiempo de elaboración.

Ingredientes:

Para el sabayón de limón;

  • 3 yemas de huevo
  • 50 ml de agua
  • 70 gramos de mantequilla, derretida
  • 1 pizca de sal
  • el jugo de un limón

Para la salsa de vermut;

  • 40 gramos de chalota, picada finamente
  • 1 rama de tomillo
  • 1/2 hoja de laurel
  • 100 ml. de vermut seco
  • 300 ml. de caldo de pescado
  • 1 pizca de pimentón
  • 60 gramos de mantequilla en dados
  • pimienta recién molida
  • sal

Elaboración:

Para la salsa de vermut, ponemos en un bol la chalota, el laurel, el tomillo y el vermut y reducimos a dos tercios.

Añadimos el caldo de pescado y cocemos a fuego medio durante 10 minutos. Reducimos la salsa a fuego fuerte hasta que esté espesa.

Retiramos el tomillo y el laurel, incorporamos el pimentón y bajamos el fuego, sin que la salsa llegue e hervir. Añadimos la mantequilla poco a poco, removemos y salpimentamos. Pasamos a una batidora y trituramos hasta que este esponjosa.

Para el sabayón, combinamos las yemas de huevo y el agua en un recipiente. Batimos con un batidor de globo sobre un baño maría a 90ºC.

Retiramos del fuego, y seguimos batiendo hasta que nos quede ligero y esponjoso. Batimos la mantequilla poco a poco para detenerlo división. Damos el punto de sal y seguido el jugo de limón.

Para el rape, colocamos los filetes de jamón extendidos y superpuestos. Colocamos la cola de rape en el centro y enrollamos, el jamón ibérico a su alrededor. Envolvemos en papel film para hacer un cilindro

Seguido ponemos la cola de rape en una bolsa de vacío en un baño de agua a 45°C, durante 15 minutos. Después retiramos el pescado del agua y de la bolsa. Secamos el pescado con un paño de cocina limpio y después lo pasamos en una sartén con un poco de aceite de oliva para dorar ligeramente el jamón.

Presentación:

Ponemos sobre unos platos hondos una base de salsa de vermut, encima el rape cortado en medallones. Finalizamos con berberechos o almejas al vapor y vertemos una cucharada de sabayón de limón. Decoramos y servimos.

Rape envuelto en jamón ibérico en salsa de vermut y berberechos

 

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