“La borraja es el Rolls Royce de la huerta, su sabor es único”

A Floren Domezáin le llaman el rey de las verduras porque ha elevado este alimento a lo más alto de la culinaria nacional. Juan Mari Arzak dijo que sin él no habría sido posible la renovación de la cocina española.

De la borraja dice: «Es el Rolls Royce de la huerta».


Explíquenos ese apodo por el que algunos le conocen, el ‘rey de las verduras’.

Me lo puso algún periodista cuando empecé a darle la vuelta al mundillo de la cocina de las verduras, hará ya más de quince años. Fueron momentos duros pero apasionantes. La verdad es que yo iba muy por delante de todo el mundo. Cuando se pusieron tan de moda nuevos platos con ensaladas y verduras yo ya llevaba muchos años en el tema.

Creo que incluso Juan Mari Arzak le reconoció su mérito en la renovación de la cocina española.

Sí, es verdad. Cuando Berasategui, Arzak y Subijana pasaban a Francia para ver lo que se cocía, yo les acompañaba y me empapaba de lo que se hacía allí. Traía materias primas, como lechugas de colores, y hierbas aromáticas. Vendía a cocineros y además les asesoraba para utilizar todos esos productos, pues todo era nuevo por aquí. Arzak dijo que sin mis suministros y apoyo no se podría haber hecho esa revolución.

Y luego se dedicó a cultivar y producir en los campos de Tudela, su tierra.

Sí, yo mismo produzco las hierbas más delicadas, como el perifollo, o las verduras más difíciles, como el cardo rojo o los guisantes de lágrima. Para otras menos complicadas, como los cogollos, la borraja o las alcachofas, por ejemplo, tengo agricultores que me suministran a partir de las semillas y planteros que yo quiero.

Ah, la borraja, una verdura muy aragonesa.

Sí, muy de esta parte del valle del Ebro. Pero la verdad es que fuera de Navarra y de Aragón se consume muy poco. Es una verdura fascinante; tan áspera en el campo y al pasar al plato sufre una transformación impresionante, convirtiéndose en un producto con color, con textura y con mucha finura. Y su sabor a tierra no tiene parangón, es único. Para mí es el Rolls Royce de la huerta. Pasa algo parecido con la achicoria, tan desconocida.

¿Y ahora, a dónde va la gastronomía española?

Estamos en un período de reflexión. Hemos llegado a lo más alto de la gastronomía internacional, pero tal vez sea necesario dar más protagonismo a los sabores que a las espumas, a los platos de cuchara que a los chupitos… Entre todos tenemos que pensarlo.

Extracto de la entrevista que le hizo José Luis Solanilla para: Con Mucho Gusto

Fuente foto: Aquí

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