Lo que necesitas saber sobre el jamón

Lo que necesitas saber sobre el jamón

Lo que siempre quisiste saber sobre las piernas más sabrosas de nuestra gastronomía. ¿Vas a comprar un jamón estas navidades?

Vamos a intentar aclarar conceptos y desmontar mitos sobre el jamón ibérico. Para que cuando en la cola de la charcutería levantes la vista hacia los jamones y veas carteles como ‘Cebo de campo’, ‘Pata negra’, ‘Bellota’… sepas a qué hacen referencia.

Si tú tampoco sabes qué jamón pedir para hacerte un bocadillo, para llevar a la cena de tus suegros en Navidad, o para disfrutar en casa en un picoteo entre amigos, en esta guía intentamos aclararlo.

Después de pasar 48 horas en un congreso sobre el cerdo ibérico donde el protagonista absoluto ha sido el jamón, la unánime conclusión es que nos falta información para entender qué hay detrás de lo que comemos cuando nos llevamos a la boca una loncha de la estrella de la gastronomía española.

De niños hemos merendado hasta la saciedad jamón dulce (el cocido), que se elabora con carne de varias partes del animal, y jamón serrano, procedente de cerdos blancos (pequeña pista: los de Teruel y Trevélez, Granada, están amparados por marcas de calidad, son un acierto seguro).

En 2014 se aprobó la norma de calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibérico, “La Norma”. Un Real Decreto del Ministerio de Agricultura que, como toda regulación, tenía la buena intención de ordenar la cuestión del ibérico, algo desmadrada en cuanto a calificaciones y métodos de crianza y producción. Pero que sembró un poco más de confusión con algunas clasificaciones.

Continuando con el ejercicio de observación en la charcutería, el siguiente paso es fijarse en el color del precinto. ¿Qué precinto? Una etiqueta que rodea la parte más fina de la pata, justo por debajo de la pezuña, de color negro, rojo, verde o blanco en función de la combinación de dos factores: la alimentación y la raza del cerdo.

¿Raza? ¿Pero no hablamos de cerdos de raza ibérica?

Sí, pero resulta que no todos los cerdos ibéricos lo son al cien por cien. Durante la primera mitad del siglo XX los cerdos ibéricos llegaron a ser poco apreciados y poco rentables (tardan en alcanzar gran tamaño, y las piezas pequeñas no gustaban). Algunos ganaderos se deshicieron de sus ejemplares, y otros los mezclaron con cerdos de raza Duroc.

Y aquí viene ‘el lío’: La Norma permite llamar ibéricos a los cerdos (y piezas que se hacen con ellos) solo con que tengan un 50% de porcentaje genético de dicha raza. ¿Imaginas que con tener un híbrido de Porsche y Renault pudieras decir que tienes un Porsche? Pues es algo similar que a los ganaderos de 100% ibérico (ahora la raza vuelve a ser apreciadísima), como se puede imaginar, no les hace demasiada gracia.

Ojo, que un jamón no sea 100 % ibérico no quiere decir que sea ‘malo’: en la calidad del jamón influyen muchos factores, y uno de los más importantes, a parte de cómo se cura, es la alimentación.

 

¿Qué comen los cerdos?

“¡Hasta gominolas!”, contó una vez un fabricante de éstas que tenía cerdos. “Cangrejos de las charcas, gusanos, castañas…”, apuntaba un ganadero en una de las fincas del Norte de Sevilla de donde proceden los ejemplares ibéricos puros de bellota con los que elabora su jamón Arturo Sánchez.

La cuestión es que muy pocos ‘privilegiados’ se pasan la vida en el campo comiendo de todo.

De cebo: perfecto para el pan con tomate

Hay cerdos que viven todo el año en intensivo, esto es, en naves, y se alimentan con piensos de cereales y leguminosas. Los jamones y paletas que se obtienen de ellos reciben la designación ‘de cebo’ y llevan el precinto blanco. Aunque ‘la norma’ no dice nada al respecto, suelen ser cerdos ibéricos en un 50%, y el resultado, un jamón de menor calidad, perfecto para cocinar, para bocadillos o, por qué no, para comer solo.

De bellota: oro puro

Los pocos privilegiados que viven todo el año en el campo se denominan ‘de bellota’. Si son 100% ibéricos, se marcan con el precinto negro. Si son 75 o 50 % ibéricos, con el rojo. Hasta el otoño comen hierba y “otros recursos naturales de la dehesa”, y en época de montanera, las bellotas que caen de encinas, robles, alcornoques y quejigos.

Las bellotas, ricas en ácido oleico, son (junto a la raza) la clave del meollo

¿De qué meollo? Del sabor tan especial del jamón ibérico de bellota. Como explica a sus clientes Juan Moll, responsable de sala de los restaurante que Joël Robuchon tiene en todo el mundo “si en los laterales de la boca pega un pelotazo, es que tiene bellota”.

¡No hay jamón de mayor calidad! Y no hace falta pedir una ampliación de hipoteca para poder probarlo: casi todos los grandes productores lo venden en sobres en sus tiendas físicas u online por menos de 30 euros. Quedarás como un rey donde lo lleves: a una cena familiar, a una cena en pareja, como regalo para los padres de un recién nacido…

¿Por qué es más caro que los otros y por qué hay tanta variedad de precio entre los ibéricos de bellota? Entre otros motivos, por el modo de vida y la alimentación del animal: en el campo, en fincas de grandes extensiones, con un número determinado de hectárea por cerdo… Y también por la manera en la que se cura y elabora el jamón, en algunos casos, con métodos artesanales.

La famosa norma permite referirse a estos jamones en los carteles, folletos y etiquetas como de ‘pata negra’ (solo los de bellota 100% ibérico) y de ‘dehesa’ o ‘montanera’.

De cebo de campo: para tener siempre en casa

Existe un tercer grupo de cerdos cuya alimentación se constituye principalmente a base de piensos de cereales y leguminosas, pero que también aprovechan, en menor medida, los recursos de la dehesa -por ejemplo, las bellotas que dejan otros cerdos más exquisitos-, y que se denominan ‘de cebo de campo’.

Este jamón es una gran opción para tener en casa en sobres y consumir en el día a día. Los sobres aguantan varios meses en la nevera, y si no te acuerdas de sacarlo un rato antes de abrirlo, basta con pasarlo por debajo de un chorro de agua caliente. Llevan el precinto verde.

Un último apunte ¿Corte a cuchillo o a máquina?

Después de años pensando que cortar un jamón ibérico de bellota a máquina era casi una blasfemia, porque la rumorología de los puristas decía que la máquina lo destrozaba, en el Foro Internacional del Ibérico de Salamanca nos demostraron que el paso de la pieza por la cuchilla de una buena máquina es tan breve de que no lo daña. Y que si el camarero apunta pocas habilidades con el cuchillo jamonero y vemos que tiene una máquina cerca, mejor sugerirle un cambio de estrategia.

Lo que necesitas saber sobre el jamón

¡Ahora sabrás lo que compras!!!

Vía GQ

 

Escribe un comentario