Las mejores paellas de las costas de España

Las mejores paellas de las costas de España

El arroz es un cereal versátil repleto de opciones gastronómicas y sometida a la subjetividad del gusto personal de cada comensal y al ‘estudio’ de muchos cocineros y hosteleros, que defienden como casi perfectos sus trucos particulares.

Uno de los grandes maestros del arroz es Quique Dacosta, 3 estrellas Michelín, en su espacio gastronómico de Denia. Hace años, hizo un invento: la cocción del arroz en dos fases. Esta especie de bifásico significa que realiza primero una cocción de 8 minutos, que corta; y, cuando se ha enfriado el arroz, le sigue otra segunda fase de cocción de 4 minutos, en la que se usa el caldo de la precocción y en la que se aconseja mover continuamente el arroz en esos últimos minutos. Así, se consigue la clave que debe marcar un buen arroz: ni queda blanco, ni se cae en “un arroz mal llamado ‘al dente’”, como dice Dacosta, que firma un libro que ya tiene sus años, pero al que merece la pena leer: “Arroces contemporáneos”.

En Denia, aparte de Dacosta, debes tener en cuenta El Faralló, con varios arroces, alguno con su popular gamba roja. Unos cuantos arroces también puedes probar en una pista alicantina: La Taberna del Gourmet, de María José San Román. En Benicasim, un local con pasado entre literario y cinematográfico como el Hotel Voramar, cuenta con una extensa carta de arroces como el de Alcachofas de Benicarló con calamar de playa. Muy cerca, en Oropesa, Puerta del Sol despacha buenos arroces, de esos que se sirven en paellera con apenas un centímetro de grosor.

Si nos vamos a la Costa Brava, hay que probar los arroces de Toc al Mar, un encantador local en la Playa de Aiguablava, Begur, que es famoso por su Paella cuadrada, pero que cuenta con muchas más recetas con el cereal, en muchos casos, sometidas a la brasa. Por su parte, Marc Gascons firma un capítulo de arroces secos y caldosos en Els Tinars, restaurante con una estrella Michelinen Sant Feliu de Guíxols. En Hotel Llafranc, la familia Bisbe firma otra buena colección clásica de arroces, incluido algún ‘mar y montaña’, en este pueblo de Gerona.

En las Baleares, encontramos Sa Caleta en Sant Jordi de Ses Salines (Ibiza), con opciones como la Paella de marisco. En Portals Nous (Mallorca), las vistas de Las Terrazas del Bedinat complementan un buen listado de arroces, con fórmulas como el de rape y gambas o el negro con mejillones y gambas. Y, en Menorca, se puede aprovechar para conocer la langosta menorquina, una de cuyas opciones es cocinada en arroz, con pistas como Sa Llagosta o Sa Pedrera d’Es Pujol.

En Andalucía, son recomendables las casi míticas paellas del Ayo en El Parral, una pista muy popular en Nerja: conocidas por prepararse en paelleras de un metro de diámetro con mariscos y pollo. Mientras, Lobito de Mar, bar marinero de Dani García, ofrece arroces al sarmiento. En Málaga, Los Mellizos es un bar clásico con mostrador de marisco del día y carta de arrocer marineros. Y, en plan más ‘exótico’, se puede probar el Arroz de plancton marino en La Taberna del Chef del Mar, negocio ‘casual’ de Ángel León y su mujer, Marta Girón, en El Puerto de Santa María (Cádiz).

¿Y el norte? Sí, no hay que olvidar que hay direcciones a anotar por la costa norteña. De hecho, en Asturias, hay una novedad a tener en cuenta: Mi Candelita, nuevo negocio de Fran Heras (propietario de Llamber y El Chigre 1769 en Barcelona), abierto recientemente en la playa de Bañugues. La carta contempla desde un Arroz del ‘Senyoret’ a la asturiana que suma piezas como el ‘xargo’ y mariscos como las vieiras a una receta hecha en caldero con pescados del Cantábrico como el cabracho; aparte de alguna versión carnívoracomo la Paella de L’Horta con ‘pitu de caleya’, conejo de campo, faba y judía verde (por cierto, el nombre del local es en homenaje a su hija). Mientras, Bruno Lombán prepara en Quince Nudos arroces cocinados en agua de mar, con los caldosos como los más reconocidos.

En Galicia, O Castro, un restaurante con imponentes vistas a Pantín, playa surfera cercana a Cedeira, de cuya lonja se nutre este local para obtener el mejor pescado y marisco de este tramo norte de las rías gallegas. Y, hacia el sur, en las Rías Bajas, está Loliña, todo un mito en la localidad arousana de Carril, se puede probar un arroz caldoso con ‘bichos’ como el bogavante y pescados como el rape, preparado en un puchero.

Las mejores paellas de las costas de España

Vía: GQ

 

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