Jerez y manzanilla
Sanlucar de Barrameda es la zona en la que se producen los afamados Vinos de Jerez y la Manzanilla. Se extiende sobre 10.700 hectáreas en Jerez de la Frontera, Sanlucar de Barrameda, Puerto de Santa María y 5 municipios más de la provincia de Cadiz, además de Lebrija, en Sevilla.
La uva predominante es la blanca Palomino Fino, complementada con la Palomino de Jerez, Pedro Ximenez y Moscatel.
2.817 viticultores y 85 bodegas elaboran una media de 70 millones de litros de vino anuales, de los cuales, el 80% se exporta.
El vino se cria en barriles de roble americano, 600 litros de capacidad cada barril, aunque para la crianza del vino y la manzanilla sólo se llenan las 5/6 partes para permitir la aparición del velo de flor.
Se llama flor de vino a la capa de levaduras que se desarrolla sobre la superficie del vino al contacto con el aire, se parece a una capa de nata y recibe el nombre de velo. Sirve también para proteger a la manzanilla y al fino de la oxidación durante el proceso de crianza.
Este proceso biológico confiere a los vinos unas cualidades específicas.
Solera es la fila de botas más próxima al suelo de la bodega en la que se guardan los vinos más viejos, mínimo 3 años. De estas soleras, se extrae una cantidad nunca superior a un tercio de su capacidad, para embotellar.
La criadera es cada una de las filas de botas que se superponen sobre la solera y es el clásico de crianza del vino de Jerez y la manzanilla. El sistema establece que se retira vino de la solera y se llena posteriormente con vino de de las criaderas. Con este ciclo, el vino de la solera no varia nunca.
Para apreciar mejor los vinos de Jerez, se establecen las 3 categorías tradicionales en las que se dividen, según su elaboración y crianza: Vinos generosos de licor y vinos dulces naturales.
Foto: Bodegas Urium
Via: Enciclopedia del Gourmet.
