Entrevista a Abel Alberto Mora chef del Restaurante Uasabi (Zaragoza)

 

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Entrevista a Abel Alberto Mora chef del Restaurante Uasabi (Zaragoza)

No hay nada más frustante que ir a un japonés para comer sushi y ver que lo que preparan es falso.  

‘Sushi’ se refiere al vinagre con el que se prepara el arroz, y no está necesariamente vinculado al maki o al sashimi. Para descubrir más curiosidades sobre este plato que tan de moda está, hemos visitado el Restaurante Uasabi en El Tubo de Zaragoza del que ya os hable aquí 

En esta ocasión voy a entrevistar a Abel Alberto Mora chef del Uasabi. Tengo que decir antes que me tiene conquistado a través del paladar y de las delicias que prepara. 

Vamos con la entrevista…..



P: Buenos dias maestro, ¿cómo definirías tu cocina? 

R: Buena pregunta, de maestro a otro maestro, no tengo una respuesta exacta a la hora de definir mi cocina, en el caso del Uasabi todo empezó cuando abrimos en el 2011, entonces empezamos como japonés pero tampoco éramos un restaurante puramente dedicado a este tipo de cocina, pero si, la base lo era porque los productos que utilizamos: el dashi, la soja ,las algas, que son el alma de la cocina tradicional japonesa y agregamos nuestre “toque” fusionandolo con los productos de la tierra: la borraja, el ternasco y la cebolla de Fuentes. 

Sin darme cuenta cuando la gente queria venir a mi restaurante se referia a el como; el japoaragones pero me di cuenta que si queria sobrevivir años en este tipo de cocina en Zaragoza debia esforzarme mas, habia hecho una introducción a la cocina japonesa en esta ciudad y habia tenido una muy buena acogida. 

En el 2012 viajo a lima a relizar un viaje para investigar lo que es la  cocina nikkei. La cocina Nikkei  es la fusión de dos culturas; la japonesa y la peruana. 

Volviendo a la pregunta entonces con esto te puedo decir, que vamos buscando este  estilo de cocina que es la nikkei, y acabamos  de dar  el primer paso, para llegar a este concepto o estilo de cocina. 

P: ¿Cuál es tu sello, tu encanto? 

R: En la cocina? jaja le debo mucho a las tempuras y creo que mucha gente me conoce por esta técnica de  rebozado japones , cuando estaba en  “El Angel del pincho”, mi primer bar.  

P: ¿Te has sentido inspirado por productos españoles? 

R: Si y mucho principalmente por un producto de  Aragón  “la hoja de borraja” gracias a este producto me metí en el mundo de la cocina japonesa, Ella (la hoja de borraja, es mi musa)  es la culpable de todo lo que hago en el Uasabi. 

P: Existe una Universidad de Sushi. 

R: No lo se, la verdad es que no sabría decirte, lo que si hay es mucha gente que da cursos de sushi o clases de cocina japonesa que no sea sushi, en casas de juventud o restaurantes, 

Por mi parte yo tuve una formación en una Escuela de Hosteleria en Barcelona, eran cursos de varios meses, muchas horas de aprendizaje y estaba orientado a cocineros y no solo enseñaban cómo hacer sushi, era bastante completo me sirvió mucho en mis comienzos en Uasabi. 
Lo que si que os puedo decir es que hay un portal muy interesante llamado comerjapones.com que realizan cursos de sushi por toda España, 

Pero para mi la única Universidad esta dentro de una cocina y que te enseñen desde cero es como lo que yo hice con mi equipo de cocina, ellos no sabian nada de cocina japonesa  fue un trabajo muy complicado para mi sobretodo al principio, ahora tengo un equipo del que estoy súper orgulloso. 

P: Dicen que la forma tradicional de comer sushi es con las manos y no con palillos ¿es cierto esto? 

R: Puede ser de las dos formas por lo que me han enseñado, las vivencias en restaurantes japoneses en Barcelona, Madrid, tokio, Lima , te puedo decir que yo solo vi comer con la mano los niguiris y los  temakis y el resto de sushi con palillos. 

A los niguiris simplemente los pincelaban con salsa de soja por encima y ya esta, mano y a la boca y los temakis por que tienen forma de cucurucho, en Japón había un sitio especializado en temaki y el que estaba en la barra te lo servían como si fuera un helado. 

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P: La tradición es con atún 

R: Me tocaste el alma maestro, el atún es un producto que no puede faltar en un restaurante japonés, en Uasabi es uno de nuestro productos estrella y mas teniendo en España los  mejores atunes del mundo principalmente el blufien o aleta azul. 

Exactamente en el sur que hay unas almadrabas  impresionantes cuando es temporada y si no también hay granjas de atún por el Mediterráneo en  Tarragona, que por atún hay todo el año. 

No tiene porque ser solo atún, y menos en la cocina que yo practico hay sushi de ternasco de Aragón, ceviches… 

P: ¿Se puede impregnar todo el sushi dentro de la salsa de soja? 

R: Eso creo yo que es a gusto de cada comensal, en mi caso un poco soja y con mucho wasabi.  


P: Eso de partir el sushi por la mitad creo que no es correcto. ¿hay que comerlo todo de golpe, aunque tengas que abrir mucho la boca? 

R: Si le gusta a la gente y lo quiere partir que lo parta, pero no es recomendable esta mejor de un bocado pero bueno hay mucha gente que lo comparte, sobre gustos no hay nada escrito y ya esta  

P: ¿El wasabi siempre va dentro del sushi, no aparte? 

R: Depende del sushi sobre todo en sushi tradicinal se suele poner dentro, pero tampoco una cantidad desmesurada, en Uasabi los makis que realizamos no va dentro, pero suelo poner cuando hago un sushi tradicional un ejemplo los osomakis o los niguiris. 

P: Hay máquinas que hacen sushi ¿utilizas máquina? 

R: Si y caras, pero caras de verdad, te estoy hablando de 20,000 € para arriba una locura y no utilizamos. 

No creo que ningún buen chef o ítamae (cocinero japones) del mundo las use, aqui lo que vale es destreza y originalidad y eso se consigue haciendo todo a mano. 

P: Se dice del arte del abanico, en el caso de que quieras preparar sushi en casa, una de las claves es secar el arroz con un abanico. A lo flamenco. ¿es cierto? 

R: Si claro, debe ser   relindo! avinacar el arroz con el abanico de tu mujer! Jajaja. Hablando en serio, lo del abanico es simplemente para ventilar y cortar un poco la cocción del arroz, al mezclar con el vinagre en si para ayudar a bajar la temperatura. 

P: No es el plato favorito de los japoneses por raro que parezca ni son fanáticos del sushi, ni lo comen a diario ¿cierto o falso? 

R: Es totalmente verdadero, el sushi es un tipo de comida que no es  la única en Japón a lo mejor es la mas popular a nivel mundial, en Japón hay una gastronomía muy abundante y de gran nivel, cada región tiene su estilo de cocina especializada en un producto o estilo; un pequeño  ejemplo es a nivel comercial de hosteleria de calle, hay muchos  bares que tienen su especialidad, uno en sopas, otro en fideos o yakitoris y así no todo es sushi. 

P: ¿Qué me recomendarías? 

R: Que vengas a probar nuestro menú degustación Nikkie. Es delicioso! 

P: ¿Me invitas? jajaja

R: Por supuesto de maestro a maestro.  

Y volvi para probar el menú degustación del maestro

Empezé antes de deleitar mis papilas gustativas con la frase de rigor; “Itadakimasu” (antes de empezar a comer se dice esta palabra y se pronuncia así “i-tadai- kimás”) 

¡Mmm! delicioso, riquísimo. Gracias maestro. 

Os lo recomiendo, no os lo perdáis.

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Entrevista a Abel Alberto Mora chef del Restaurante Uasabi (Zaragoza)

¡Imprescindible visitar!!!

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5 Comentarios

  1. jose Fernando

    SIMPLEMENTE FANTÁSTICO. COMO DICES ES RECOMENDABLE.

  2. Estuve hace poco y repetire. El chef buenísimo y el personal encantador. Volvere.

  3. Sinceramente es de lo mejor que he probado. Felicidades.

  4. Siempre que voy a Zaragoza voy a probar sus especialidades. Me encanta el Tubo de Zaragoza y este es uno de nis sitios preferidos. Un pecado ni visitarlo.

  5. Raúl Velásquez

    Es una pena que tratando de enseñar algo siembre ideas equivocadas, si ofreces comida tradicional debes enseñarle aL comensal que y el porqué de cada platillo,eso de manifestar que la manera de comer es gusto de cada uno no ayuda en nada a introducir al comensal neófito en una cultura gastronómica en donde cada detalle tiene una manera de ser,para muestra un detalle :los nigiris NUNCA se parten,se comen de un solo bocado motivo por el cual este deberá tener un tamaño adecuado.
    Atentamente Raúl Velásquez,itamae en MAIDO en Lima Perú.

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