Descubierto el secreto de la pizza italiana

Descubierto el secreto de la pizza italiana

El secreto más celosamente guardado por los pizzaiolos las mejores trattorias de Italia ha dejado de ser un secreto.

El secreto de la pizza físicamente perfecta

Un ruso, un alemán y un italiano entraron a una pizzería, para desarrollar un proyecto de investigación que busca desentrañar la física de la comida italiana. Pero el proyecto abarca más allá de la pizza, desde la pasta en general hasta el reconocido café expreso italiano.

Varlamov, investigador del Consiglio Nazionale della Ricerche (CRN) italiano fue a al pequeño restaurante donde trabajaba un amigo suyo. Pidió una pizza, pero cuando lo vio su amigo le dijo que no se la iba a servir, que si quería pizza fuera antes de las ocho de la tarde o después de las diez de la noche.

Ante la cara de incredulidad y de sorpresa de Varlamov, el pizzero le explicó: “la pizza solo está perfecta cuando la pizzería está medio vacía“. EL ruso, que no entendía nada para desentrañarlo, se alió con otros dos científicos: el alemán Andreas Glatz, científico de materiales del Laboratorio Nacional Argonne de EE. UU, y el italiano Sergio Grasso, un antropólogo de los alimentos.

Y lo descubrieron. En el proceso descubrieron por qué el horno de leña es el mejor horno que existe para hacer pizzas. “No es solo conservadurismo, es la experiencia de cientos de generaciones”, contó Varlamov

La clave de la pizza perfecta está en obtener el equilibro correcto entre el calor radiante y el calor conductivo del horno. Es decir, entre el calor del ambiente que cocina la cobertura y el calor del suelo de ladrillo o de piedra sobre el que se cocina la masa. El pizaiolo romano tradicional cocina la pizza durante dos minutos a 330 grados. Según los cálculos de Varlamov, eso haría que el suelo de ladrillo estaría a unos 210 grados.

Nada que ver con los hornos eléctricos de acero que, a una temperatura parecida, estarían pasando más de 300 grados a la masa por abajo. Algo que carbonizaría la pizza casi en el acto. Por eso, los eléctricos requieren menos temperatura: 100 grados menos.

De esta forma, la masa se puede cocinar de forma correcta, pero a cambio las coberturas necesitan el doble de tiempo para estar listas. El equilibro se rompe y se cambian las propiedades sensoriales y organolépticas de las coberturas. O sea, todo un sacrilegio: algo que no es pizza, que es una masa con cosas.

El calor también es el motivo por el que nunca debemos comer en una pizzería llena hasta los topes. Un horno de leña estándar no puede servir pizzas a 330 para suplir la demanda de todos los clientes en hora punta. Por eso, los pizzaiolos suben la temperatura hasta los 390. Así se reduce el tiempo de cocción, pero la masa queda ligeramente sobrecocida y la cobertura ligeramente cruda.

Evidentemente, el horno de leña no es el único secreto de la pizza (masas, mezclas, quesos, salsas…), pero es el mejor guardado precisamente porque está a la vista de todos. En eso consiste la magia: en crear cosas maravillosas a partir de elementos que en apariencia son simples y triviales. Y en eso, como demuestra el trabajo de Varlamov, la ciencia tiene mucho que decir: porque no hay mejor truco de magia que aquel que sigue maravillándonos después de conocer sus secretos.

Descubierto el secreto de la pizza italiana

¡Ya sabes, si quieres comer una buena pizza, horno de leña y  antes de las ocho de la tarde o después de las diez de la noche!!!

 

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