Consejos para trabajar el chocolate

Consejos para trabajar el chocolate

Cómo derretir el chocolate

Se paciente al derretir el chocolate con un baño María, ya que este proceso puede demorar hasta 10 minutos. Para reducir el tiempo, puedes dividir el chocolate en trozos más pequeños. La fusión del chocolate puede ser un proceso difícil, ya que si se recalienta (más de 65⁰C.) o entra en contacto con la humedad, el chocolate se puede “agarrar” formando una sustancia granulosa y sólida inutilizable.

Cómo templar el chocolate

Templar chocolate es una técnica avanzada que requiere habilidad, concentración y un buen termómetro. Consiste en calentar lentamente y luego enfriar lentamente el chocolate

El chocolate templado se usa a menudo para recubrir las trufas, para proporcionar un acabado liso y pulido. También tiene la ventaja de tener un punto de fusión más alto que es útil para cuando se trata el chocolate.

Método

Hay dos métodos principales para templar el chocolate. Para ambos métodos, necesitarás un termómetro y un chocolate de buena calidad con alto contenido de cacao. Utiliza el método tradicional cuando has de templar más de 1 kg de chocolate. Cuando se trata de templar el chocolate, cuanto más lento derritas el chocolate, mejor será el resultado, así que tómate tu tiempo.

El método tradicional de losa de mármol

Lleva una cacerola de agua a fuego lento y luego retírela del fuego. Rompe el chocolate en pequeños trozos y colócalo en un bol. Coloque el tazón sobre la sartén para hacer un baño María, asegurándote de que el fondo no entre en contacto directo con el agua. Deje que el chocolate se derrita gradualmente a 55 ° C, removiendo lenta y continuamente

Retira del fuego y vierte ¾ del chocolate derretido en una losa de mármol fría, dejando el resto del chocolate en el baño María. Trabaja el chocolate en la superficie con una paleta hasta que alcance los 27 ° C

Regrese el chocolate al tazón y remueve bien para incorporar todo el chocolate enfriado con el chocolate restante en el tazón. La temperatura debería ser de 31 ° C: si el chocolate está a más de 32 ° C, deberás volver a repetir el proceso hasta que se enfríe a 31 ° C.

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