Guía Michelín 2017: los chefs más galardonados

Guía Michelín 2017: los chefs más galardonados

Hoy, 22 de noviembre, la Guía Michelín reconocerá un año más a los mejores restaurantes de España. A modo de entrante, hemos reunido este porfolio-degustación con las doce estrellas indiscutibles de nuestro país.

David Muñoz

Que su actual personaje mediático –’Dabiz’– (y todo lo que le rodea) no te ciegue: el alma máter de DiverXO es un chef sensacional, la mente pensante que hay detrás del único tres estrellas de Madrid. Su cocina, un planteamiento transgresor y sorprendente, te lleva de viaje por el mundo (principalmente por Asia). Si tratas de reservar y te dejan en lista de espera durante meses, siempre puedes hacer tiempo en su propuesta alternativa, StreetXO, un local aún más gamberro y algo más económico que DiverXO.

Ramón Freixa

El chef catalán, hijo de Josep Maria Freixa, dirige Ramón Freixa Madrid, restaurante localizado en el Hotel Único y galardonado con dos estrellas Michelin. Pero éste no es el único lugar en el que puedes degustar el sabor Freixa: Ático, en la sexta planta del The Principal Madrid Hotel, es la cara informal y cotidiana de la casa matriz. Estas dos propuestas tienen conceptos diferentes, pero ambas están unidas por una pasión común: el Mediterráneo siempre tiene presencia sobre la mesa.

Pedro Subijana

El mítico Akelarre abrió sus puertas allá por 1970. Tras formarse con el maestro de maestros Luis Irizar, Pedro Subijana se incorporó a la plantilla del restaurante donostiarra justo un lustro más tarde (por entonces, ya lucía con orgullo su inconfundible mostacho). En apenas unos guisos consiguió su primera estrella Michelin (1978) y el Premio Nacional de Gastronomía en la categoría de Mejor Cocinero (1979). En 1982, obtuvo la segunda estrella; y en 2007, la tercera, broche de oro a toda una vida entre fogones. Pionero y uno de los mayores exponentes de la Nueva Cocina Vasca, este chef guipuzcoano también ha ejercido como divulgador en el programa ‘La cocina de Pedro Subijana’ (1.400 emisiones en la ETB).

Eneko Atxa

Si hay una sola cuenta de Instagram vinculada al mundo gourmet que debes seguir, ésa es la de Eneko Atxa, nuestro flamante Chef del Año. El perfil del vizcaíno es un espectacular museo en el que cuelga a modo de lienzos los platos que prepara en el complejo Azurmendi (espacio conformado por los restaurantes Azurmendi y Eneko, y por la bodega de txakoli Gorka Izaguirre). Tres estrellas (2007, 2011 y 2012) avalan la carrera de un chef que ofrece productos de cercanía –muy ligados al entorno de Larrabetzu, localidad en la que se erige su casa– y técnicas de vanguardia. Su propuesta funciona, qué duda cabe.

Paolo Casagrande

Casagrande es jefe de cocina de Lasarte, la apuesta gastronómica del chef Martín Berasategui en Barcelona (abierto en 2006, es desde el año pasado el único establecimiento tres estrellas de la Ciudad Condal). Nacido en la provincia de Treviso, al norte de Italia, Paolo aterrizó en España hace casi década y media. Su idea era formarse durante un año con Berasategui y regresar a casa, pero Martín supo ver el talento de su aventajado alumno y le incorporó a su plantilla. En 2012, además, le colocó al frente de los fogones del local barcelonés, donde Paolo ha creado una carta con un estilo propio (aunque muy respetuosa con las enseñanzas de su maestro) y basada en tres cocinas: la catalana, la vasca y la italiana.

Óscar Velasco

Su currículo es un periplo ejemplar de aprendizaje. Óscar Velasco comenzó su andadura profesional en 1996, en la cocina de Zalacaín. Tras pasar doce meses recibiendo clases magistrales en el emblemático local madrileño, Óscar hizo las maletas con dirección Lasarte-Oria. En Martín Berasategui ejerció otro año como jefe de partida. De 1998 a 2001 trabajó junto a Santi Santamaria en el inolvidable Can Fabes. En 2001, cambió Sant Celoni (municipio en el que se localizaba el hogar de Santamaria) por Santceloni (en Madrid; dos estrellas Michelin), donde se ha convertido en chef de prestigio internacional.

Joan Roca

Los hermanos Roca, Joan, Josep y Jordi, crecieron en medio del bullicio de platos, cubiertos, sartenes y clientes de Can Roca, el establecimiento que sus padres regentan en Taialà (Girona). Allí surgió su pasión por las cocinas. Joan Roca, el mayor de los tres, es el responsable de las creaciones saladas del nombrado mejor restaurante del mundo en dos ocasiones por la revista Restaurant. Es el mago tras el juego de manos –un truco entre vanguardia y tradición– que asombra a los más exigentes críticos y comensales. Tres estrellas Michelin (1995, 2002 y 2009) avalan su buen hacer y su compromiso académico con la búsqueda de la excelencia.

Elena Arzak

No hay discusión posible: Elena lleva la alta cocina en los genes. Los abuelos de su padre, el monumental Juan Mari, construyeron en 1897 la casa en la que aún hoy se ubica ese templo llamado Arzak. El legado paterno (tres estrellas Michelin: 1972, 1978 y 1989) está asegurado. Tras estudiar hostelería en Suiza y pasar por las cocinas de Le Gavroche (Londres), Louis XV (Montecarlo), Antica Hosteria di Ponte Cassinetta (Lugano), Pierre Gagnaiere (París) o elBulli (Roses), Elena se incorporó en los 90 al negocio familiar con la idea de mantener el listón en lo más alto. Se diría que lo ha conseguido… ¿verdad?

Ángel León

Las aguas de su Cádiz natal tienen la culpa. “Me aficioné al mar de pequeño, pescando con mi padre, y me acerqué a la cocina a través de aquellas experiencias”. El chef del mar, dos estrellas Michelin (2010 y 2014) en Aponiente, su hogar en el Puerto de Santa María, es una suerte de dios Neptuno de la gastronomía. En 2007 desarrolló una máquina para clarificar caldos a través de algas y dos años más tarde se convirtió en el primer cocinero en emplear plancton como ingrediente para el consumo humano. Su último proyecto tiene asombrado al mundo entero. Hablamos de la luminiscencia marina, que es el polvo extraído de un microorganismo que produce luz y se utiliza en salsas y caldos para iluminar (en el sentido literal de la palabra) platos.

Paco Pérez

Iba para futbolista, pero por fortuna la vida le colocó en el lugar que le correspondía. Paco Pérez empezó a trabajar en el bar de tapas de su familia con sólo 12 años. Después ejerció como cocinero en diferentes locales y completó su formación con Michel Guérard, padre de la nouvelle cuisine. En Llançà (Girona), donde reside desde niño, conoció a Montse Serra, propietaria de un sencillo hostal con casa de comidas situado a pie de playa. Se casaron y ambos comenzaron una escalada al cielo: juntos transformaron aquella fonda en un restaurante premiado con dos estrellas Michelin. Además, Paco Pérez también dirige la propuesta gastronómica de la Enoteca del Hotel Arts (dos estrellas) y el restaurante Cinco del Hotel Das Stue en Berlín (una estrella).

Quique Dacosta

En 1988, entró a trabajar en El Poblet (Denia), lo que hoy es Quique Dacosta Restaurante. Desde entonces, no ha dejado de reinventarse. Tres etapas marcan su trayectoria: en los 90 puso en valor la Nueva Cocina Valenciana, de 2001 a 2009 renovó su carta inspirándose en los paisajes de su entorno (sólo utiliza ingredientes de cercanía) y a partir de 2011 se sumergió de lleno en la alta cocina de vanguardia, desarrollando secuencias de degustaciones en un menú de unas 40 tapas. En 2012, logró su tercera estrella Michelin, galardón que recompensa este continuo y arduo proceso de aprendizaje.

Martín Berasategui

De Lasarte-Oria, donde se ubica la zona cero de su imperio de los sentidos, al mundo. Martín Berasategui es ejemplo de hostelero multidisciplinar. No sólo es un cocinero de reconocido prestigio (con ocho en total, es el chef español que más estrellas Michelin posee), también es empresario (a través del Grupo Martín Berasategui, ya disuelto, se hizo cargo de las cocinas del Guggenheim y del Kursaal), asesor, divulgador gastronómico (ha publicado un buen puñado de libros de recetas) y captador de talento (en sus aulas se han formado grandes chefs como Eneko Atxa, Oriol Castro, Diego Guerrero, Rodrigo de la Calle o Dani García). La Nueva Cocina Vasca no se entendería sin el carisma ni la creatividad de Martín. ¡Garrote!

Guía Michelín 2017: los chefs más galardonados

Vía: GQ

 

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