Tortilla de bogavante glaseada

Tortilla de bogavante glaseada

Esta receta de tortilla de bogavante o de langosta es un plato de autor que descubrí hace unos años en The Goring, donde Shay Cooper es jefe de cocina y me encanto, viene cubierta con un glaseado termidor con brandy.

Ingredientes:

Para la tortilla;

  • 2 bogavantes
  • 12 huevos de gallinas camperas
  • pimienta
  • sal

Para el glaseado;

  • 35 ml de brandy
  • 75 gramos de mantequilla
  • 75 gramos de harina
  • 90 gramos de yema de huevo pasteurizada
  • 5 gramos de mostaza Dijon
  • 5 ml de vinagre Chardonnay
  • 45 gramos de parmesano , rallado
  • 225 ml de leche
  • 375 ml de crema de leche
  • 225 ml de caldo de bogavante o de marisco
  • 1 ramita de albahaca
  • 1 ramita de estragón
  • 5 ml de jugo de limón
  • pimienta
  • sal

Elaboración:

Ponemos a hervir una olla grande con agua. Cocemos durante 8 minutos, luego retiramos y colocamos en un recipiente con agua helada

Retiramos la carne de las colas, manteniendo cada mitad intacta, y reservamos en la nevera, éstas se guardarán para la presentación. Retiramos la carne de las patas y las pinzas y guardamos en la nevera hasta su uso.

Para el glaseado, derretimos la mantequilla en una cazuela de base gruesa. Una vez que la mantequilla comience a formar espuma, agregamos el brandy y dejamos que se evapore durante 20 segundos. Agregue el caldo de langosta, la albahaca y el estragón y reducimos a la mitad.

Una vez reducido, agregamos la harina y mezclamos con una espátula hasta que se forme una pasta suave. Cocinamos a fuego lento durante aproximadamente 3 minutos, removiendo constantemente

Pasados los 3 minutos, retiramos del fuego y agregamos las yemas de huevo, la mostaza, el vinagre y el parmesano. Mezclamos hasta que quede suave,, agregamos la leche y la crema. Sazonamos con jugo de limón, sal y pimienta al gusto, mezclamos y dejamos enfriar.

Para hacer las tortillas, batimos los huevos en un bol hasta que espumen. Sazonamos, agregamos la carne de las patas y pinzas y cocinar en sartenes individuales, antiadherentes a fuego medio hasta que semicuajen.

A continuación, ponemos las medias colas de bogavante encima de cada una.

Agregamos una cucharada generosa de glaseado y extendemos para formar una capa lisa en la parte superior de cada tortilla. Ponemos debajo de una parrilla y cocinamos hasta que el glaseado esté dorado

Decoramos con hinojo y servimos inmediatamente.

Tortilla de bogavante glaseada

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